江南体育普洱茶基础知识普洱茶基本知识 一、 普洱茶的科学定义 : 普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料， 并 在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成， 具有独特品质特征 的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普 洱茶（熟茶）两种类型。 （国标 GB/T22111—2008） 二、普洱茶定义包含四层含义： 1、以地理标志保护范围内：限于国家质量监督检疫行政主管部 门批准的地域范围。特指云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明 市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等 11 个州（市） 75 个县（市、区）、639 个乡（镇、街道办事处）现 辖行政区域。 2 云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原料 。 3、经后发酵处理 ：可由晒青茶及制品较长时间存储陈化，也可 将云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生 物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形 成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。 4、是加工成的散茶和紧压茶具有独特的外形 内质特点，四层缺 一不可。 三、普洱茶的品质特征： 生茶——新的或年份短的普洱茶生茶外外形粗壮、 肥大完整， 色 泽褐红或带灰白色，汤色黄亮，滋味清爽。随年份增长外观、汤色和 属性逐渐向熟茶转变。 熟茶——外观红褐色， 普洱熟茶的汤色红浓明亮， 香气独特陈香， 滋味醇厚回甜，叶底褐红。 四、普洱茶作为一种专门的茶类， 它有与茶类截然不同的特点 （普 洱茶的“六奇”）： 1、产地奇： 经历了由地名命名而发展为专门茶类的一种茶叶； 2、品种奇：茶树鲜叶为普洱茶变种， 即云南大叶种茶树上的鲜叶； 3、原料奇： 是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而成； 4、形状奇： 普洱茶除散茶外，紧压成型的普洱茶有各种形状； 5、品质奇： 普洱茶有越陈越香的特点，与茶贵新、酒贵陈的特点 背道而驰； 6、饮用奇：如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱茶可泡 20 泡。 正是因为上述特点，使普洱茶成为可收藏、鉴赏的古董，这是任 何茶类都无法具备的特性，因此，普洱茶完全有资格，也应完全成为 一种独立的茶类，即“普洱茶类” 。 五、普洱茶的分类： 1、按发酵环境分为：干仓普洱、湿仓普洱 （1）干仓普洱 ：指陈放在干燥环境中 （指通风、干燥无意味不能和 太阳接触及清洁），自然 发酵的普洱茶。 2）湿仓普洱 ：指陈放在潮湿环境中发酵的普洱茶。如地下室、地 窖，以加快其发酵的时间和速度。（人为的高温高 湿 高热的仓库） 2、按形状分为：散茶、紧压茶 （ 1）散茶：普洱茶仍旧保持其茶叶原零散的叶形，没经过重力紧压， 没有被压制成特殊的形状，为散茶。 （ 2）紧压茶 ：普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状如圆形 饼状，大小不同的沱型，砖茶。 3、按加工方法分为：生茶、熟茶 （ 1 ）生茶： 是将晒青毛茶蒸压成型后，在储存过程中与空气中 的氧和水分相接触后，产生的自然发酵，此茶若存放得当，可达到越 陈越香的真正优质普洱 （选用晒青毛茶直接增压成形在后期健康存放 中提升茶本身的价值） （ 2）熟茶 ：毛茶经过渥堆发酵，茶性趋向温和，称为熟茶。 1973 年勐海茶厂与昆明茶厂联合研制渥堆发酵法成功之后， 当年昆明茶厂 生产的茶砖因其茶汤金黄润泽，参枣味浓郁，备受普洱茶人推崇。熟 茶茶性温和，常饮不燥，汤色枣红晶莹，香气醇和温厚，回甘生津。 熟茶经珍藏之后，香气久而弥笃，口感陈愈酽。 4、按年代分为：古茶、老茶、新茶 （ 1）古茶：泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作的普洱茶。 （2）老茶：制作原料以树龄三十年以上的乔木型茶树为主的普洱茶。 （ 3）新茶： 制作原料大半采自人工种植的灌木型茶园。 六、普洱茶的历史： 普洱茶是云南特有的、具有千年以上历史的名茶。是云南特殊自 然环境繁衍出的产物。普洱一名源于云南普洱府，普洱为哈尼语，普 是寨子，洱是水湾，普洱即水湾大寨。 普洱茶的发展大体经过萌芽时期、 发展时期和兴盛时期三个阶段： 1、 唐代人樊绰在《蛮书 . 云南管内物产第七》中写到： “茶出 银生城界诛山。散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、桂和烹而 饮之。” 2、 云南茶叶的发展时期是明代，当时最有名的茶为昆明太华 茶、大理感通寺茶和湾甸（今昌宁县内）茶。 3、 明国时期，废除茶引制。新茶区的大量涌现， 使云南在 1937 年达到了中华人民共和国成立前的黄金时期。各厂开始人 工陈化工艺，促进了普洱茶生产的多样化发展。清朝后期， 茶叶控制放松，私人茶庄纷纷涌现。各茶庄都有自己的外 包装纸和内票、内飞以示区别。 普洱茶的历史可以追溯到东汉时期 , 距今已达两千年之久 . 民间 有武侯遗种（ 武侯是指三国时期的丞相诸葛亮 ）的说法,故普洱茶的 种植利用 , 至少已有 1700多年的历史。 普洱茶为中国十大名茶之一， 以其集散地与原产地之一的普洱命 名之。于元朝时称之为普茶，明朝万历年间才定名为普洱茶。 唐朝时普洱名为步日， 属银生节度。银生茶为是为普洱茶的前身， 其制法最初是将鲜叶生晒而成， 发展成后来的晒青毛茶， 成为精制加 工的原料（以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成的后发酵茶的统 称，按其形状常见的有散茶、饼、砖、沱等） 。 清朝为普洱茶的极盛时期， “普洱茶”三字最早出现在明朝《物 理小识》内，雍正七年（ 1729）年设置普洱府，下辖今思茅和西双版 纳地区，并随着清朝普洱茶入贡宫廷受宠而进入发展的鼎盛时期。 《普 洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…周八百里，入山作茶者十余 万人”，可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮， 有「夏喝龙井，冬喝普洱」的风俗雅兴。 普洱茶进贡朝廷，至迟起于雍正四年 （公元 1726 年）云贵总督鄂 尔泰推行“改土归流”时应已岁贡。 3 年后设置“普洱府治”，控制 普洱茶购销权利， 同时推行‘岁进上用茶芽制， 选最好的普洱茶进 贡朝廷，以图博得皇帝的欢心。 并曾得到皇帝多次赐匾， “朝天贡端” 就是当时所赐。 清朝廷喜爱普洱茶， 就像末代皇帝溥仪对作家老舍所言： “普洱 茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员的显贵标志”，还说： 皇室成员的饮茶习惯一般是‘夏喝龙井， 冬喝普洱。 在进贡京师的 普洱茶中，极品名叫“金瓜贡茶”。 《普洱茶》一述：“金瓜贡 茶乃是采用西双版纳倚邦茶山之茶所制。 在杭州中国农业科学院茶叶 研究所还有实物，已被视为“国宝”。 1963 年，故宫清理清宫贡茶， 获两吨多，其中就有一些保存完好， 最长时间达 150 年以上的普洱茶。 有团茶 （砣茶） 、女儿茶、茶膏等品种， 还有普洱茶精品‘人头茶 （人 头形状的茶团 ）1 个重约 5 斤，形状完整，色泽鲜明。 清朝廷收纳的普洱茶， 除了供皇宫享用和分送皇亲国戚之外， 还 当作高级礼品馈赠外国使团。如公元 1792 年，英国特派前驻印度马 德拉斯总督马戛尔尼爵为首的观光团一行 95 人来华，以向乾隆祝贺 80 大寿为名，要求清廷增设通商口岸，降低关税，允许设立租界， 派驻公使，并送上大批寿礼。乾隆没有同意英方的要求。但作为礼尚 往来，也回赠了大批珍贵礼物，其中就有普洱茶和普洱茶膏。西双版 纳历代封建首领也把普茶视为珍贵之物。据《泐史》记载：“明朝隆 庆六年（公元 1572 年） ，车里宣慰史，刀应勐为其妻 （缅王之女）回缅 省亲准备的礼物中，就有普洱茶 4 筒，每筒 5 团，与金银珠宝并重。 明清时期以普洱为中心向外辐射出六条茶马古道， 将普洱茶行销 至中国本土，，越南，缅甸，泰国等地，并转运到港澳， 东南亚， 甚至欧洲。至今，茶叶已成为中华文化与其 它西方文明交流的桥梁 云南有丰富的茶树品种资源和茶树优良品种 , 据史志记载 , 云南从原 茶（俗称野生茶 ）转移为家种已有 2100 多年的历史。 勐海南糯山 800 余年的栽培型古茶树 , 勐海巴达 1700 多年的野生古茶树 , 临沧邦崴 1000 余年的野生型与栽培型之间的过渡型古茶树 , 被誉 为”世界三大古茶树王”； 镇沅千家寨 2700 年； 凤庆香竹箐 3200 年； 它们是世界茶树原产地：云南的活化石 普洱茶的发展时期： 1、 1938年之前：这个时期称为“古董茶”时期（号级茶） 同庆号（茶后）：茶庄于1736年在易武设立，创始人是石屏人刘汉成， 代表作有“同庆老茶”的龙马商标，内飞使用了一两百年后，于1920 年因仿制太多，改为“双狮旗图”。 宋聘号（茶王）成立于光绪二十二年。 福元昌号（茶王）茶厂设立于光绪初年。 同兴贡饼，， 同昌老号，宋聘敬号。皆为私人茶庄制茶。 2、 1938年?1967印级茶时期（红 绿 黄） 茶饼包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为第一批（ 勐海茶 厂）绿印为第二批，黄印为第三批。 红印：40年~50年 ，40年为早期红印~50年为后期红印，（38~42） 年为无纸红印时期。 绿印：40年~60年 后期50~60 黄印：1950年至今都有生产 下关铁饼圆茶：50年代~80年代，下关茶厂（勐海茶厂茶青下关茶厂 压制，属首批机器压制） 3、 1967年之后：（1967~1975早期）（1975至今后期）七子饼时期, 此时茶饼包装不再印上“中国茶叶公司”字号，改由各茶厂自行生 产，统称“云南七子饼”，如：雪印青饼，73青饼，大口中小绿印， 小黄印等。 中茶牌：茶饼的外纸正面标志为 8 个“中”字围绕着“茶”字， 为中 国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。 七子饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重 375 克，每七个为一筒， 每筒重 2500 克，故名七子饼。 六大茶山： 攸乐、倚邦、莽枝、蛮砖、蔓撒、革登山为云南古六大茶 山。 号级茶饼： 为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号，如： 8582 饼为（前两位数 85为 85年出品，第三位数 8为8级茶，最后一位数 2 为勐海茶厂的代号） ，茶厂代号： 1、昆明茶厂， 2、勐海茶厂， 3、 为下关茶厂。 普洱散茶： 制茶过程中未经过紧压成型， 茶叶状为散条型的普洱茶为 散茶。砖茶：长方形或正方形， 250 克— 1000克居多，制成这种形状 主要是为了便于运送。 金瓜贡茶： 压制成大小不等的半瓜形，从 100 克到数百斤均有。 千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小 的条茶都有 100 斤左右）， 公司产品 ：公司现有 30多种茶类，（新茶品 06 年制，希望新员工尽 快到体育馆了解公司产品） 七、普洱茶的加工与制作： 从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是 不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清 代及期间传统普洱茶的加工逐渐完善， 形成了普洱茶独特的加工 制作风格 现代普洱茶加工工艺流程图 云南大叶种鲜叶 杀青 揉捻 日光干燥 晒青毛茶一蒸压做型（分装）- 传统普洱茶（生茶） 分级归堆 潮水渥堆 风干醇化 筛分拣剔拼配 灭菌f散茶宀普洱茶成品f品饮 压制干燥 f 紧压茶 T包装 T普洱茶成品 T品饮 J 贮放醇化后 生茶【加工工序】 摊晾f杀青f揉捻f干燥f分级f成形 普洱茶的初加工来自于两个渠道，一是一家一户的作坊生产, 二是在具备一定加工条件的初制所形成。 普洱茶的加工工艺受当地经 济文化发展状况的影响，以简单、适用为特征。 聲叶的埋用 般为一序二叶到一芽四叶，薛咗含水■为為*解叶 采播一設圧晴成进厅?齐誓鮮叶泮术忧低?一訣不希密安卿戛亨蚌叶 會水接校高I采摘后鉴尿时进打摊睛，让水分茶笈弓?！0也 摊诫腔离氓翳叫集卬堆触的坏境’的呼蚁细脏袒就址饥畔 度魂风谨防止过怏氧化.①快世星儿蒂稱转撫乂节酣蟹儿茶瓠 减少苦糜噪I②煎发部分水井影虑香③怔沸点化令物挥坡.氧ft生 血沅香黑、ttJLlB—鬓的棗舂化合轲；④促邊群时内蚩自咸的朮U,产 生更事妁诉海辄堆翹，塔拥鮮魏度*⑨打开茶体跡剧水移动的通逍. 甜炒成滚筒忒，澀度込0C仪下-七理七师評。杀.T叶合水说衣卩 为Tg.录青1廿耍注竜城快起过多酚卷此酵活杵境隹逼度閃9.枝茶 ■、老Mu温度、时间町询＜ 口的=终止豉减規皓柱壽氣化.青茶由蝉 绿其为墨绿.杀腎后變晟时降溫F越怏趟好? 則时完嵐录廿后龍站按貳溜社的黑股物质不会翅出和加的散矢 而stca变陪*粘卿度増加.叶片柔软光帝貝不会产生大录髀片*按匀揉 逋是認捻的養議。 ①塑造隧好外解.形诫条蠹t 揉捻的目的：②融坏叶畑将内寓物様龟讒陋利于泾出； ③何狀成臭揉，脅利于编禺忒前料功和相互港邊- 揉捻咸型后要进斤&时干翳,坤黑用日陋时耐不宜趙过 2小时占口囁过:拴*解叶陳化泛白』敦昼光泽.干逢不丸全,茶青继圾 炭RT 平掩于竹席曲术混晒场+輕度：4DPU下嘲取用火埼干*轴 拌2-3拱，防止烟味进人茶棒 撞蒔胚證假测归类?为折配柞帝备”丸吗茶由人丁_桃选.佇地乗谷 以算分覘处同°捻副分媒一AS由人1】进拧. 普洱茶熟茶的加工工艺 普洱茶的熟茶是在生茶的基础上进行深加工 相討湿瞠&科左柘，室沮2 5匸UJ 衙水为朵皿30乍0九 壇舟60 1⑷公分?堆洞5ET?左右?时间「6周，喘垛3-斗次发萍不绘.蹑邑黄 録肖骨咏*黏性丈.聂团不区解戰?笈MJI度，杀叶摸上有泥卅憊，4 售? 帝侍戡煙哧、用宰挠抚时’叶叶脉甘离.厲更洋浊，香罪就薄.瀝 堆奥际上足一抻氣化、礬含、降桝零化学反应?发韵慣則上霜一肚性完 成笈醉示足鬲麒化幽先*发關过廈応雀化?涵練”眛茨带苦。料站是 普珂棊发梯的一牛酚段.井菲全过程? 灭曲是现代蓉洱茶的加工艺..灭曲时聲拿梶好温疲利时间?灭菌时 武 v PUHK1.影咧善弭推的后期扯化.忘崗隘烘關过堪中?附害曲披朵灭的 同阿.有M也慢先殆尽* 拄棊区、棊斡、绞别、年RL梢禅、爭节、内含辆符征° t 拼風的區则*扬隹碰甌、HtJt陆次、高低平御* * K 耕试齐种内倉物质闾的比何关雨.直走疏凍ft口睛. 拼配的来件，①有太催库存：②含经騎丰妾的擠配师。 咸型足将各种毛茶加工毗卄种饼茶，沱茶、诽茶及誌地型茄的过 m ￡ n-部分毛蜒坯分拣宜按制成谷种缭别的龍茶t茶头也在此枝分拣出 來）”武中也直皱别悬岛n 肌牝处揺或传址阴仁 于煥门含廉城輕制在n骥”哦判后期氧 化＜■祖復咼?茶麵薇薄?示味怎，为响厉圳陈比I執膻低?励轉便“ 总油的过秤堆■牛石潮氧化的过科，要求遞光、罐鄭、避浊气、庭 世； 禺温.骑壳包装最传”仓话星剧屮溢度、裡啟、茫耳抑时网来造就計羽 麝的陈善獗諏* 八、普洱茶与健康： 普洱茶的营养价值 茶叶一直被誉为健康的自然护卫者， 日喝一杯茶，年与茶寿，这 茶寿指的就是108岁。 近几年，越来越多的科学研究资料表明了茶叶的营养价值及保健 作用，如抗癌作用，降血脂，减肥，预防心血管疾病，抵抗辐射，抗 氧化，延缓衰老，增进精神健康，助消化，护齿，护肤，等等。 那么到底是茶叶中的哪些物质在起作用以帮助增进健康呢？ 新鲜的茶叶中含有 75-80%的水及20-25%干物质。 但是就在这 25%勺干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基 酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂 肪酸，等。 茶叶中的营养物质 茶营养成分 含 量 (%) 组成 蛋白质 20-30 谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白，等 氨基酸 1-5 茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、 苯丙氨酸，等 （30多种） 生物碱 3-5 咖啡碱、茶碱、可可碱，等 茶多酚 20-35 儿茶素、黄酮、黄酮醇、酚酸，等 碳水化合物 35-40 匍萄糖、果糖、庶糖、麦牙糖、淀粉、纤维素、 果胶，等 脂类化合物 4-7 磷脂、硫脂、糖脂，等 有机酸 =3 琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、亚油酸、棕榈酸，等 矿物质 4-7 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟， 等（30种） 天然色素 =1 叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素，等 维生素 维生素 A, B1,B2, C, E, K, P, U, 泛酸，叶 酸，烟酰胺，等 在以上所有的营养素中，茶多酚总是最重要的，茶多酚是自然界 中最强有力的抗氧化剂之一。实验证明：10ug/ml茶多酚的作用可以 相当于200ug/ml维生素E的作用。另外，和其他植物相比，茶叶中 还含有茶素，钾，氟，维生素 C,维生素E等物质。这些都是茶叶产 生其色，香，味的源泉，当然更重要的是我们在喝茶时从中所获得的 营养价值。 普洱茶的保健功效 1、古代史籍中记载的普洱茶的功效 1）、清.方以智《物理小识》：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化 物。 2）、清.张泓《滇南新语》：滇茶，味进苦，性又极寒，可祛热疾。 3）、清，赵学敏《本草纲目拾遗》 ：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一； 消食化痰，清胃生津。 4） 、清，赵学敏《本草纲目拾遗?末部》：“普洱茶膏能治百病。如肚 胀、受寒、用姜汤发散、出汗及可愈。口破喉颡、受热疼痛，用五分 噙口过夜即愈。” 5） 、清，王旭《滇行目录》 “普洱茶味沉刻、可疗疾。 ” 6） 、清，吴大勋《滇南闻见录》 ：团茶，有消食理气、去积滞，散风 寒最为有益之物。 7） 、清，阮福《普洱茶记》 ：消食，散寒解毒。 8） 、清，宋士雄《随息居饮食谱》 ：茶微苦甘微甘而凉，清心神睡， 除烦、凉肝胆，涤热消痰，肃肺胃、明目解渴口，普洱产者，味勳竣 善吐风痰， 消肉食，凡暑秽痧气腹痛， 霍乱痢疾等症初起， 饮之辄俞 . 9） 、明，兰茂《滇南本草》滇中茶叶，主治下气消食，去痰除热烦渴 并解大头瘟。天行时症，此茶之巨功，人每以其近而忽视之。 10） 、明，王廷相《严茶议》：青稞之热，非茶不解。故不能不依赖于 此。 11） 、清，光绪年间《普洱府志》 ：茶产六山，气味随土性而温，生于 赤土或土石杂石者最佳，消食，散寒，解毒。 12） 、清，张庆长《黎岐纪闻》 ：黎茶粗而苦涩，饮之可以积消食，去 胀满，陈者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。 13） 、清，《思茅厅采访》：帮助消化，纸散寒冷，有解毒作用。 14）、清《本经逢源》：产滇南者曰普洱茶，则兼消食止痢之功 2、现代医学研究中普洱茶的保健功能案例 1）、在奥尔赛 营养生理实验室用两组小白鼠进行试验，一组用普通 食物喂养， 一组用富含胆固醇的食物喂养， 两组都同时加入云南沱茶 汁九周后、血液化验结果，第一组脂肪降低 10 ％，第二组脂肪降低 30％云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后促进新陈代 谢，平衡和节制胆固醇的奇效。 （吕通教授，巴黎大学营养学生理学 试验室主任） 2）、菌后发酵普洱茶可抑制体重增加， 减少血液中的胆固醇及三酸甘 油酯。（《健康》 1985 年 12 月，日本杂志） 3）、长期饮用云南普洱茶的人， 40％以上有不同程度的体重减轻，脂 肪新陈代谢等明显作用，血液中脂肪含量下降 30％。（云南茶叶进出 口公司） 4）、普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸及游离脂肪酸，还有 减少胆固醇性脂肪甘的现象。 （大学食品科技研究所） 5）、普洱茶中的鞠菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶，这对脂肪分 解具有效作用。 学者以老鼠进行试验。 发现普洱茶可以降低血液中的 中性脂肪和胆固醇。 （《中国茶艺入门》 12 页 日本柳译彦著） 6）、使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例， 与疗效较好的降脂药物 安妥明治疗的三十一例对比， 云南普洱茶的疗效还高于安妥明。 它降 低胆固醇的效果比安妥明好，且长期饮用无副作用。 （昆明医学院临 床试验证明） 7）、在巴黎克雷泰伊的莫道尔医院给 20 位血液脂肪过多的病人 一天 喝三碗云南沱茶， 一个月后， 发现病人血液中的脂肪几乎减少四分之 一，而包饮用同样数量度的其他茶的病人血液则无变化。 （贝纳尔 贾可托教授，巴黎享利伦多医药费院） 8）、普洱茶有杀死癌症细胞，抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。 （梁明达、胡美英教授、云南昆明医学院） 9）、凡饮用云南普洱茶的 40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年 龄在 40 至 50 的病例效果显著。 对降低所含类脂肪化合物效果 好的占 30%，效果中等的占 33% ，对降低所含三酸脂、胆固 醇、尿 血酸等有不同程度的作用。 （法国巴黎圣安东尼医学系） 〖普洱茶茶功效的现代研究共列述 20 项〗： 即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、 降糖、抑菌、消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、利尿、防龋 齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘。解酒及其他，调理肠胃 治疗便秘、排毒美容养颜功能。 茶叶中主要特质所产生功效的作用和机理 1）、减肥、降脂、防治动脉硬化、降低胆固醇 茶多酚能明显抑制体内胆固醇、三脂（均为血脂主要成分）含量 的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出， 还能改善毛细血管壁的 弹性，因此对防治动脉粥样硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。肥 胖病大都是因脂肪代谢失调， 过多积累所引起。 茶叶的减肥功效 是由于茶多酚，叶绿素，维生素 C 等多种有效成分的综合作用。茶 多酚能去脂解油腻； 叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收； 维生素 C 有 促进胆固醇排泄的作用， 因而渴茶可以达到理想的减肥效果。 降脂（又 称降血脂），是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂（ 或称高脂 血症）。由于肥胖病往往同时引起胆固醇 的升高，所以茶 的减肥作 用同样对降脂有效。 茶叶中的茶多酚不光能去脂肪而且还具有明显地 抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉 积。动脉硬化常因肥胖和高血脂引起， 茶中多种有效成分对动脉硬化 症有一定的防治作用。此外，茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有 利于动脉硬化的防治。 楼福庆教授等研究表明茶色素 （儿茶素氧化而 成 ）具有显著的抗血凝促进纤溶、防止血板的粘附聚集及抑制动脉 平滑肌细胞增生等作用。 2）、调理肠胃、治疗便秘 普洱茶中含有一种叫寡糖的重要物质， 寡糖由 2-10 个单糖单组成的 糖类的总称。 它通过提高体内微生物良好生长， 抑制有害生物的滋生 而达到保健的作用。寡糖当其到达肠道后，它能抑有害菌种 的 生存空间，使有害病原菌从肠道上脱离，从而起到“洗”肠道壁病原 菌的作用，促成肠道有益菌丛生态健全，减少肠道害毒素的产生，从 而起到整理肠道，体内环保，促进正常排便，治便秘、排除毒素的好 作用。因此普洱茶又被称为“肠道清洁工” 。 3）、排除毒素，养颜美容的功能 普洱茶中含有一种叫茶多酚和茶色素的物质， 而且含量很高。 多酚的 主要作用就是清除血液中的有害物质自由基毒素。 自由基是衰老 的主要因素，茶多酚通过清除自由基而提高有益酶的活性降低有害酶 的活性。同时茶多酚可以抑制紫外线照射后引起的脂质氧化从而起到 保护皮肤的作用。 普洱茶中还有大量的成分茶色素， 的作用是促进纤 维蛋白溶解，从而改善血液循环，保障组织血液氧的正常反应，提高 代谢水平，减少血栓形成。增强免疫力因此在日本、 法国、东 南亚一带，又称普洱茶为“益寿茶” 、“美茶”。 4）、防治冠心病、心脑血管疾病 冠心病，又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。 所以饮茶对防治冠心病有 效。据统计资料表明，不喝茶的冠心病发病率为 %，偶尔喝茶 的降 为%，常喝茶的（ 喝 3 年以上）只有 %。此外，冠心病的加剧，与冠 状动脉供血不足及血栓形成有关。 而茶多酚中的儿茶素以及茶多酚在 前煮过程中不断氧化形成的茶色素， 经动物体外实验均提示有显著的 抗凝、促进纤溶、抗血栓形成等作用。 5） 、降压 高血压指收缩压或舒张压增高，超过正常水平。动脉硬化不但导致 冠心病，与高血压关系了民十分密切。降压，即降低血压。茶叶中 的茶多酚、维生素 C 和维生素 P 等都是防治高血压的有效成分。 尤其茶 多酚改善毛细血管的功能及儿茶素化合物和茶黄素对血管 紧张转化酶 的活性有明显抑制作用等，都能直接降低血压。 6） 、抗衰老 中脂质过氧化过程已证明是衰老的机制之一， 采用一些具有 抗氧化作用的化合物，如维生素 C 、维生素 E 能延缓衰老。茶叶中 不仅有较多的维生素 C 与 E ，而且茶多酚还起重要作用。据日本学 者研究；向来被视为抗衰老药的维生素 E,其抗氧化作用只有4%, 而绿茶 因兼含茶多酚，其抗氧化的效果高过 74%，另外，茶叶的氨 基酸和微量元素等也是有一定的抗衰老效能。 、助消化、养胃护胃 茶叶中的咖啡碱和黄烷醇 类化合物可以增加消化道的蠕动,因而就 有助于食物物消化。 在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠, 甘滑,醇厚的普洱茶进 入肠胃形成的膜附着于胃的表层, 对胃产生有益的保护层, 长期 的饮用普洱茶后可以起到护胃,养胃的作用。 、抗癌、防癌 茶叶抗癌是泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。我国预防科学对 140 余种茶叶进行内、体外的科学实验,大量数据的显定了 茶叶的 抗癌及抗突变作用。主要对致癌性亚硝基化合形成具 有阻断作 用。茶叶中的多酚类化合物和儿茶素物质能抑些能活化 导致癌物的 酶系,而且还可直接和亲电子的最终致癌物起作用 改变其活性, 从 而减少对原致癌基因的引发和促成, 终致癌物的数量减少。 经大量的 人群比较,也证明饮茶者的癌病率较低。最新研究显示,绿茶中的化 学成分还可以使一个在癌症过程中的重 要分子停止运作。 这意味着 绿茶的抗癌能力要学家猜测的还要强并更加多样化。 多糖类则主要是 间接地通过机体的免疫功能来达到杀伤肿瘤细胞的目的。 、解酒 茶之解酒，因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素 C 作催饮茶可以 补充维生素C,有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面，中咖啡碱的利 尿作用，使酒精迅速排出体外；而且，又能兴奋因而处于抑制状态的 大脑中枢， 因而起到解酒作用。 10）、利尿 现代研究表明，由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过扩张肾微血管， 增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制， 从而起到明显的利 尿作用。 九、普洱茶鉴赏 首先从外观 , 不管是饼茶 , 沱茶, 砖茶或各种类型的茶 , 先看 茶叶的条形是否完整 ,叶老或嫩,叶老较大 ,叶嫩较细,若一块饼的外 观看不出明显的条形 （ 一片片茶叶的纹路 ） 而显得碎与细就是次记品 制作的 . 第二要看茶叶显现出来的颜色 ,是深或浅,光泽度如何 ,正宗的是 猪肝色。 第三看汤色 ,好的茶泡出来的茶汤是透明的 ,发亮的,汤面上看起 来有油珠形的膜 ,不好的茶汤发黑 , 发乌。 第四要闻气味 , 清香味出不来，有没有回甘，陈茶则要看有没有 一种特有味，是一种很甘爽的味道，而不是“臭仆味” 。 若可以试泡的话看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软 度，还有以茶饼而言要注意是否内外品质如一， 而不是那种好茶在外， 茶渣在内的“盖面茶” 还看包装，检查包装材料是否清洁无异味， 包装是否紧实、 端正、 牢固，外形的大小是否与茶身密切贴合，是否松动，绵纸是否为纯绵 质，字迹是否清晰等。 中国用茶的源流 茶在中国的应用过程， 若用人的“生命历程”作比喻的话， 就可 以分为三个相承启 的阶段： 药用、食用和饮用 。 1、 药用 在我国，饮茶之始，是“饮食同宗，药食同源”。我们祖先仅把 茶叶当作药物。 神农氏是中国茶叶利用的创始人。“神农尝百草，日遇 72 毒，得荼 而减之”。 2、食用 食用茶叶，就是把茶叶作为食物充饥，或是做菜吃。 3、饮用 饮用就是把茶作为饮料，或是解渴，或是提神。不同的阶段，饮 茶的方法、特点都不同，唐代：以团茶、饼茶为主；宋代：开始由煮 茶向泡茶转变；元明清饮茶之风经久不衰，“乾隆：‘国不可一日无 君，君不可一日无茶”。 饮茶方法的演变 我国饮茶方法先后经过烹茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。 1、唐代烹茶 茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。陆羽写成中 国，也是世界上第一部茶书 -- 《茶经》。推动了茶叶生产和茶学的发 展。 唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。 2、宋代点茶 继唐代的辉煌之后， 中国茶饮经历了五代十国的纷争割据， 尽管 当时政局动荡，它却未衰反盛，依然延续下来，至宋代更为盛行。所 以有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。 宋代饮茶已在社会各个阶层中 普及，包括下层平民。饮茶的风俗深入到民间生活的各个方面。 3、明清泡茶 明清时期无论是茶叶的生产和消费， 还是茶的品饮技术都发生了 变革，达到了新的高度，在中国茶饮史上留下了灿烂辉煌的一页。元 朝，在我国茶饮史上起了承上启下的作用。明代饮茶方式发生变革， 朱元璋下令贡茶改制“重散略饼”带来了饮茶方式的简约化。 4、当代饮茶 ? 清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，但调饮依然存在。 （1）清饮 当代饮茶方式之一。 用开水冲泡，讲究泡茶的水质、 水温和茶炉、 茶具，茶中不加奶、糖等佐料，在清饮品尝中欣赏茶的色、香、味、 形。 （2）调饮 当代饮茶方式之一。相对一清饮法。在茶汤中添加其他物品，如 酒、水果汁等。 （3）袋泡茶 当代饮茶方式之一。 将茶叶装在滤纸袋中连袋冲泡饮用的一种小 包装茶。 （4）罐装茶 当代饮茶方式之一。成品茶经过萃取、过滤、添加保护剂、灭菌、 装罐制成的再加工茶。 （5）冷饮 当代饮茶方式之一。 相对于热饮而言。 用冷开水冲泡茶叶或待沸 水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮料中加冰的饮用方法。 十、茶马古道与六大茶山 六大茶山 提起普洱茶，人们想到的则是“六大茶山” 。普洱茶出产于古“六 大茶山”，即倚邦、攸乐、莽枝、蛮砖、革登、曼撒。 檀萃在《滇海虞衡志》中提到六大茶山的面积时，用了“周八百 里”来形容，这表明这六座古茶山是连成一片的。 《滇系》一书在谈 到六大茶山的位置时就曾说： “普洱府宁洱县六茶山，曰攸乐，即今 同知治所。其东北二百二十里曰莽枝，二百六十里曰革登，三百四十 里曰蛮砖，三百六十五里曰倚邦，五百二十里曰曼撒。山势连属，复 岭层峦，皆多茶树……”古代典籍中所提及的这六座古茶山，是传统 普洱茶的主产地， 由于它们全处于西双版纳澜沧江北， 因此史称之为 “江北古六大茶山” 。这些茶山为云南早期经济的发展带来了积极的 促进作用。然而到了现在，一些新的茶山逐渐走上了普洱茶的舞台， 新、老茶山的兴旺也为云南普洱茶带来了更加灿烂的明天。 茶马古道 1、 官马大道：普洱f昆明T北京 2、 关藏茶马大道：普洱 f下关f丽江f中甸（今香格里拉） f 3、 江莱茶马道：普洱 f 江城 f 莱州 f 欧洲各地 4、 旱季茶马道：普洱 f 思茅 f 澜沧 f 孟连 f 缅甸 5、 勐腊茶马道：普洱 f 勐腊 f 老挝 6、 滇东南茶马道：普洱 f思茅f车里（景洪）f 打洛f缅甸 景栋 十一、普洱茶与黑茶 1、是黑茶？ 黑茶属后发酵茶， 是我国特有的茶类， 生产历史悠久， 花色品种 丰富。早在 11 世纪前后，即北宋熙宁年间（公元 1074年）就有用绿 毛茶做色变黑的记载。 黑茶是很多紧压茶的原料， 黑茶压制成的紧压 茶有黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、金尖茶、六堡茶、圆茶、紧 茶等等。以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。黑茶 的年产量很大， 仅次于红茶、绿茶产量。黑茶以边销为主， 部分内销， 少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的 紧压茶称为 边销茶 2、茶与黑茶的区别： 黑茶和普洱茶加工工艺与茶叶品质的截然不同 黑茶是以小叶种茶树粗老鲜叶为原料，经杀青一一初揉一一渥堆 ――复揉一干燥而制成的初制毛茶；普洱茶是以大叶种晒青毛茶为原 料，经自然发酵陈化，或人工渥堆后发酵而制成的再加工茶类。 b、 黑茶主要做成紧压茶供边销，属于边销茶；普洱茶有各种规格的 散茶和各种形状的紧压茶，可供边销、内销和外销。 C黑茶与普洱茶的外形，内质有着本质的区别。 普洱茶与黑茶加工工艺和品质特点的比较 茶类 加工工艺 外形 内 质 条索 色泽 汤色 香气 滋味 叶底 黑茶 杀青 初揉—— 渥堆—— 复揉一干 燥 卷折 黄褐 油润 橙黄 纯 正、 有松 烟香 醇厚 黄褐 普洱 茶 杀青 揉捻—— 晒干（晒青 毛茶） 人工渥堆 粗壮、 肥大 完整 褐红 或带 白灰 色 红浓、 明亮 独特 陈香 醇厚 回甜 褐红 后发酵 十二、普洱茶的生长环境 澜仓江中下游是古今普洱茶的原产地及集散地， 这一带年平均温 度17° C?22° C,年降雨量在1200?1800毫米，土壤pH值为4?6, 属带湿润气候类型。在这种海拔差异大、日光充足、雨量充沛的 地方，地杰物灵。这些优越的条件为该地区种植的云南大叶种茶创造 了适宜的生长条件 十三、普洱茶的冲泡程序（投茶量、水温、出汤时间） 1、 冲泡普洱茶所需器具 茶船、盖碗（普洱生熟都可冲泡，泡出原汁原味）、紫砂壶（好 壶可将85分的普洱茶泡至90分以上）、茶海、品杯、滤碗、滤碗架、 杯托、茶道组、茶巾、随手泡、水、茶荷、茶叶、背景音乐、水盂、 毛巾、茶针（所有用具必须干净整洁）。 2、 程序 （1） 备具 进入茶台首先礼貌的向客人微笑并行礼致意，将盖碗、茶海、品 杯等茶具整齐美观置于茶台，摆放时要便于操作。一般品杯呈直线或 弧形放于茶台中前方，将杯托擦拭干净后轻轻放在客人位置的右前 方。（注：若客人在6人以内则选用小盖碗茶具，6人以上则可选用 容积更大，的茶具，茶具的花口要面对客人）。 （2） 、拨茶、赏茶： 轻轻打开包装（轻闻茶饼）把茶饼小心地放在其包装纸上，左手 轻轻地扶住茶饼，右手捏茶针（茶针不能对着自己的手，以免刺伤） （拨茶量平均3到6人6g左右，茶量随人数的增加而适量增加）。双 手捧茶荷用心观赏后递交给客人观色、闻香并介绍此茶品的相关内 容，声音要轻柔，切忌在客人说话时不能插话亦不能打断客人线）、温杯涤具： 将沸水注入空盖碗， 再依次倒入茶海及品杯内， 用杯夹逐次进行 洗涤后，擦干底部水渍，轻轻放入客人杯托。 （因茶讲究热饮，温杯 涤具的目的主要是为了提高茶具温度， 洗杯的过程要缓慢有韵味， 操 作的声音不能过大，要轻柔） 。 （ 4）润茶 将茶拨入盖碗，缓缓注入沸水（如果冲泡的茶叶为新生茶品，则 水温应保持在 90 度左右，水温过高茶叶会被烫“熟”并且会加重茶 叶的苦涩味， 水温过低则无法将茶叶的真味流露出来； 若冲泡普洱熟 茶，则一定要选择 100 度左右的沸水，方能展现最佳口感） 。洗茶的 目的有二：一是洗茶，二是醒茶，让茶叶“苏醒 （ 5）冲泡 冲泡前先礼貌询问客人品茶的口感爱好，再运用水温、浸泡时 间来调节茶品，达到客人最满意的口味。新生茶品需要提高随手泡， 用吊水线降温的方法按逆时针方向将水温， 陈年生茶则根据茶品的年 代和茶性来掌握水温和浸泡时间；熟茶不用降温，需用沸水冲泡；随 着冲泡次数的增多（浸泡时间也逐渐延长） ，茶汤冲泡好了之后先给 客人观赏，再以每杯 7 分满的茶汤平均分给每位客人，并轻声说“请 喝茶”（茶倒 7分满，有 7分茶 3 分情之意；不能“闷”茶，在每泡 茶的冲泡过程中作适当停留， 给盖碗中的茶叶一个休息的时间； 奉茶 时应注意，若客人中有老人、重要领导等特殊顾客，应先奉上，最后 再斟给自己）。 （6）品饮 斟茶完毕，即可请客人一起品饮。握杯的姿势拇指与食指握住 杯壁，中指托住杯底。 品字三个口，分为：眼观、鼻闻、嘴品；一观其色、二闻其香、 三品其滋味 可根据茶品自由介绍。 （7）收具 客人品茶完毕， 向客人致谢， 起身送客人出门并向对方发出下次 品茗邀请。助泡则帮忙收拾茶具和清扫茶台卫生。 十四、如何选购普洱茶 鉴别普洱茶的基本特征：色泽褐红，条索整齐紧结，口感甘滑、 醇厚、活顺，喝来令人愉快舒适。普洱茶的质量通常体现在普洱茶的 外形和内质两方面上： 1、外辨其形 普洱散茶一般分特级及一至十级普洱。 从外形上讲： 普洱茶外形 色泽褐红（俗称猪肝色） ，条索肥嫩，紧结（因采用大叶种为原料） 。 普洱散茶的级别是按嫩度为基础的， 嫩度越高的级别也就越高。 衡量 嫩度看三点：①芽头多，毫显，嫩度高。②条索（叶片卷紧的程度） 紧结，重实，嫩度高。③色泽光润、光滑、润泽的嫩度好，色泽干枯 的嫩度差。 普洱紧压茶：外形要求形状匀整端正；棱角整齐，不缺块少角； 厚薄一致， 松紧适度；模纹清晰， 条索整齐紧结； 色泽以黑褐， 棕褐、 褐红色为正常。表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣质。 2JN体育、内辩其质 （ 1）观汤色 ： 普洱茶品因发酵程度轻重及时间长久而呈现不同的 水色。 A、 熟茶品 新茶：陈化期短，茶汤水浓，新茶品有未经时间陈化的茶菁味 道。 陈茶：陈化期不足，回味度差，但苦、涩味道已经淡化，感觉 入喉顺口。 老茶：陈化期足，水性厚，茶质佳，唯回甘生津度不及生茶品 强。 B、 生茶品 新茶：汤色淡黄，入口涩感强烈。 陈茶：色如铁观音之琥珀黄，入口涩感转为甘甜 老茶：色如枣红，有如红蜜色，入口顺滑转为生津。 古董茶：浓郁且滑口，舌底鸣泉，心旷神怡。但茶色不能有混 浊，需澄清鲜亮带油旋光性。 (2)闻香气 普洱茶的香气是茶品本身所含有的芳香物质，历经陈化时间之长 短、仓储环境之好坏，再经沸水冲泡而散发出的自然气味；这些气味 吸入鼻腔后唤醒味觉， 经由大脑判别香味、 判别陈化年份及发酵完整 与否感觉。 香气：主要看香气的纯度，区别霉味与陈香味。霉味是一种变质 的味道，使人不愉快。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成 分在微生物和酶的作用下， 形成的新物质产生的一种综合香气。 有的 似桂圆香，红枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气。普洱茶香气 达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。 所以陈香味与霉味 是不同的。如有霉味，酸味，或其他异味，香味等为不正常。 品滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不强， 没有涩味，口感很舒服。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口以 后有明显的回甜味。 选购普洱茶的二个要点 1、 四大要诀 清：一闻其味，味道要清，不能有霉味。 纯：一辨其色，茶色如枣，不能黑如漆。 正：一存其位，存放干仓，不可位潮湿。 气：一品其汤，回味温和，不可味杂陈。 2、 六不政策 一、不以 错误年代 为标竿。 二、 不以伪造包装为依据。 三、 不以茶色深浅为借口。 四、 不以添加味道为假象。 五、 不以霉气仓别为号召。 六、 不以树龄叶种为考量。
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